
Será que la semana pasada estuve en un congreso de lexicología, pero cuando se me antojó cocinar locro me dí cuenta que durante toda mi infancia anduve perdido en un error semántico.
En casa, cuando se hablaba de locro, se entendía que era de papas. Había otra cosa parecida que se hacía con zapallo y a mí me gustaba menos. La llamaban iro. Ocasionalmente, visitando casas de amigos, servían el plato de zapallo y para mi desconcierto lo llamaban “locro“. Según mi tía Eva, autoridad máxima en nombres de comidas, las mamás de mis amigos no sabían de qué hablaban. El locro es de papa y el iro es de zapallo. Punto.
Ocurre que Eva era arequipeña y tenía razón, pero sólo en Arequipa. En el Perú, en general, locro es el de zapallo, y al de papa, que no he comido nunca fuera de mi casa, lo llaman condescendientemente, locro de papas. En Argentina, donde se come “empanadas, locro y vino”, es fundamentalmente de maiz y hasta chorizo puede llevar. Así de inconstantes son las palabras.
Las palabras son las palabras, las cosas son las cosas. Y la cosa es que el Locro de Papas es otro de mis confort foods, y se lo recomiendo a cualquiera que quiera un plato reconfortante y cariñoso, con el aroma del bienestar.
Cuando se me ocurrió hacerlo lo único que quería era reproducir de memoria un viejo sabor que una y otra vez he recuperado a lo largo de los años. Fracasé en mi propósito, pero no me arrepiento.
El locro que cociné era sustancialmente el tradicional, pero tenía otros ingredientes a mano y conseguí una versión modernizada, con aromas, sabores y texturas más complejas, pero igualmente satisfactorias. Procuraré anotar exactamente cómo lo hice, porque no me quiero olvidar. Leer Más…