En mi larga lucha contra el vicio (de la Coca Cola) el agua marroquí con agua de azahar que recomendó Leticia ha sido una gran ayuda. Pero no fue suficiente. Volví a recaer. Agua es agua y mi vicio reclama algo con más sabor.

Ayer me llegó esta receta  de agüita con canela y menta, y sólo puedo decir que me ha deslumbrado. Es fácil, es bonita de ver y es sabrosa.  Tiene aire de saludable.

Si le gustan las fotos de comida más grandes y apetitosas, lo invito al blog hermano (o hijo, qué se yo) de éste, donde he empezado a publicar las fotos de las recetas en formato mucho más grande. El blog está en inglés. Me pareció una buena manera de agradecerle a la comida peruana que tantos placeres me ha regalado

a cook from peru está aquí

Trucha sobre camote y arracacha con tomatillos nativos en aceite de oliva

¿Es posible hacer un legítimo plato gourmet en 10 minutos? La respuesta es sí, y estos son los tiempos de una preparación sin prisa ni pretensiones atléticas.

Minuto 1. Pones una cucharada de aceite a calentar en fuego vivo en la sartén

Minuto 2. Pelas un camote y dos arracachas. Los cortas en láminas delgadas

Minuto 3. Pones los camotes y las arracachas en un pyrex, salas y rocías con aceite de oliva. Pones por 6 minutos en el microondas

Minuto 4. Sacas de la congeladora dos filetes de trucha y así, congelados, los sazonas y los pones en la sartén

Minutos 5,6, 7 y 8. Pones la mesa, preparas los platos, abres tu frasquito de tomates nativos secos en aceite. Cortas un limón

Minuto 9. Ya están listos el camote y la arracacha. Van a los platos

Minuto 10. Ya están listas las truchas. Rosadas y perfectamente cocinas. Las pones sobre los camotes. Encima, los tomatitos nativos y un chorro de limón. Fin de la receta. A comerrr!

Hoy no iba a escribir nada, porque no iba a cocinar. Simplemente íbamos a comernos los restos del festín: lo que nos había quedado del locro de ayer.

Pero ayer fuimos glotones y no quedaba locro como para saciar el apetito, así que tomé algunas cosas que  tenían lógica culinaria y terminé con un plato completamente distinto.

Será que la semana pasada estuve en un congreso de lexicología, pero cuando se me antojó cocinar locro me dí cuenta que durante toda mi infancia anduve perdido en un error semántico.

En casa, cuando se hablaba de locro, se entendía que era de papas. Había otra cosa parecida que se hacía con zapallo y a mí me gustaba menos. La llamaban iro. Ocasionalmente, visitando casas de amigos, servían el plato de zapallo y para mi desconcierto lo llamaban “locro“. Según mi tía Eva, autoridad máxima en nombres de comidas, las mamás de mis amigos no sabían de qué hablaban. El locro es de papa y el iro es de zapallo. Punto.

Ocurre que Eva era arequipeña y tenía razón, pero sólo en Arequipa. En el Perú, en general, locro es el de zapallo, y al de papa, que no he comido nunca fuera de mi casa, lo llaman condescendientemente, locro de papas. En Argentina, donde se come “empanadas, locro y vino”, es fundamentalmente de maiz y hasta chorizo puede llevar. Así de inconstantes son las palabras.

Las palabras son las palabras, las cosas son las cosas. Y la cosa es que el Locro de Papas es otro de mis confort foods, y se lo recomiendo a cualquiera que quiera un plato reconfortante y cariñoso, con el aroma del bienestar.

Cuando se me ocurrió hacerlo lo único que quería era reproducir de memoria un viejo sabor que una y otra vez he recuperado a lo largo de los años. Fracasé en mi propósito, pero no me arrepiento.

El locro que cociné era sustancialmente el tradicional, pero tenía otros ingredientes a mano y conseguí una versión modernizada, con aromas, sabores y texturas más complejas, pero igualmente satisfactorias. Procuraré anotar exactamente cómo lo hice, porque no me quiero olvidar.

Llega el invierno. Llega el tiempo de disfrutar las sopas como Mafalda.  La de hoy salió en minutos, y fue, casi solita, un suculento almuerzo. Comprenderá que no la cociné desde cero. El trámite de hacer frejoles jamás termina en una sopa. La sopa es un subproducto. Estupendo, pero secundario. Y la hice así:

Primero una aclaración. Esa cosa grasienta que las cadenas de fast food llaman hamburguesa es un ejercicio de difamación, una falsificación, una burla. La hamburguesa, mis amigos, es -o puede ser- un plato noble, robusto y variado, hecho para calmar hasta el hambre mas fiero, el ayuno más fuerte.  Hoy les quiero hablar de la hamburguesa que preparé para el almuerzo y de algunas de las hamburguesas de mi vida. Y en el medio habrá algo de receta.

Segundo, una confesión: a mí las hamburguesas me gustan con pasión. No puedo pasar uno o dos meses sin comerme una. Y usted, querido lector, no se me haga el rengo: a usted también le gustan, y la foto de mi hamburguesa del día lo hizo salivar. No puede evitarlo. Creo que la hamburguesa está en nuestros genes, y que por eso hasta sus perversos remedos tienen el éxito universal que tienen. Ni todo es propaganda, ni la propaganda es tan eficiente.

A falta de restaurantes que pongan alma, vida y corazón, a sus hamburguesas, uno tiene que tomar la carne por las astas y prepararse sus propias hamburguesas. Con un poquito de cuidado y de cariño, serán larguísimamente superiores a las que consigue en la calle.  Déjeme contarle cómo hacerlo.

Este es un plato hijo de la ignorancia. Me explico: mi desconocimiento de la afamada comida chiclayana es enciclopédico. La vida me ha negado hasta ahora el descubrimiento de Chiclayo, por donde sólo pasé una vez, y fugazmente, hace muchísimos años, filmando un comercial de cerveza con Alfonso Maldonado y Nico Smolij.

Así, este plato de inspiración chiclayana probablemente no tiene nada que hacer con lo que hacen sus cocineros. La inspiración me la prestó un señor chiclayano que hablaba de comida con la señora de la panadería donde me aprovisiono todos los días, y que comentaba con entusiasmo las virtudes del loche. Yo le dije que había hecho una combinación (que aprobó con entusiasmo) de loche con lúcuma, y le pregunté si era cierto lo que alguna vez había leído: que en Chiclayo se preparaban arroces mezclados con loche.

Mi anónimo inspirador me dijo que sí, y que para tal propósito se rallaba el loche y se ponía a cocinar junto con el arroz. Con sólo esa información y con otros ingredientes que tenía a mano, me animé a cocinar este arroz con pescado, loche y pallares. Dios mío, ¡qué combinación tan suculenta! Como jugando me encontré con uno de los platos de mi vida. Qué digo plato, con una familia de platos que seguiré combinando hasta que usted, caro lector, me reproche el aburrimiento.

Vaya uno a saber por qué, pero los frejoles que trajeron nuestros antepasados africanos (sí señor, en el Perú quien no tiene de Inga tiene de Mandinga, a mucha honra) son a la vez el alimento más emblemático y querido de Latinoamérica (con excepción de los países europeos que quedaron anclados en el Sur) y uno de los menos ritualizados.

Digo, los brasileños tienen su feijoada, los mexicanos sus frijoles refritos, nosotros nuestro tacutacu y así, cada quién el suyo. Pero de allí no salimos. El frejol es un alimento genérico, como para dormirse de puro aburrimiento. Creo que aprendemos a comerlos de una manera equis de niños, y allí nos quedamos. Pero no es porque el frejol no nos guste: nos encanta. Es porque lo hemos dejado fuera del territorio de la imaginación.

A mí me gustan los frejoles. Son uno de mis comfort foods. Y me he hecho el propósito de no dejar que me cansen o me aburran. Hace un par de meses preparé unos frejoles con cerdo y chocolate complicados, poderosos y sabrosísimos. Hoy me voy por el lado simple, con unos frejoles entomatados que se hacen con los ojos cerrados y una mano amarrada a la espalda.

Hace unas semanas, hice unos fideos con porcini que me dejaron ganas de repetir. Volví  unos días después al mercado de Surquillo para ver si habían reaparecido y mi casera los tenía. Me llevé un cuarto de kilo, y cuando llegué a mi casa los abrí. Estaban al borde de la podredumbre. La casera me había visto la cara de idiota. No volví a verla porque la cólera es mala para mi karma.

Tres semanas más tarde el dios de los hongos me recompensó. En el siempre vacío mercado de productores de San Isidro, la señora de las especies raras, la chicha de jora y el palillo fresco tenía hongos de Porcón*. Nunca los había comido, aunque tenían la misma pinta que los porcini, pero secos. Olían a bosque y buena tierra como deben oler los hongos. Estaban intactos, y la señora me abrumó de recomendaciones sobre cómo conservarlos y preparlos. Conservarlos en la congeladora. Dejarlos unas horas en agua caliente para que se reconstituyan. Tal es el resumen.

Hoy seguí los consejos de mi nueva casera, a la hora del desayuno saqué los porcones de la heladera, los dejé en agua caliente. A medio día cociné, y ahora me relamo mientras escribo. El Porcini ha muerto. Viva el Porcón